INVOLTINI DI MELANZANA CON PESTO DI RUCOLA

Ingredienti per 2 persone : 1 melanzana  a fette, grigliata
per il ripieno : 100 gr. ricotta di bufala - 125 gr. mozzarella di bufala a dadini - pepe nero - un pizzico di origano - 2 pomodorini confit
per il pesto di rucola : 40 gr. rucola - 15 grosse foglie di basilico - olio e.v.o. - 1 cucchiaino colmo di pinoli - sale


PREPARAZIONE
Mescolare la ricotta di bufala con la mozzarella. Insaporire con pepe ed origano. Unire anche due pomodorini confit anch'essi a dadini. Regolare di sale se fosse necessario. Farcire le melanzane con il composto e richiuderle con uno stecchino.
Passarle in forno caldo a 180° per una decina di minuti.
Per la salsa : sbollentare velocemente rucola e basilico, raffreddarli subito in acqua e ghiaccio e poi frullarli con olio, pinoli ed un cubetto di ghiaccio. Regolare di sale. 
Servire gli involtini con la salda, decorando con pinoli tostati ed un filo di olio e.v.o.