MILANESE DI SPADA CON SALSA AI PORRI E CAPPERI, E FINOCCHIO AL VINO BIANCO


Ingredienti per 2 persone 
per lo spada : 1 fetta di pesce spada da 200 gr. - buccia di limone - timo - pepe nero - senape in polvere - farina per impanare - uova - pangrattato - olio di semi di arachide - sale
per i gamberi : 4 gamberi - farina per fritti - sale
per la salsa di porri : 2 piccoli porri - 10 gr. burro - 10 gr. farina 00 - 250 gr. brodo vegetale - sale - pepe nero - prezzemolo tritato - 1 fetta di limone - capperi dissalati
per il finocchio al vino bianco : 2 finocchi - 2 filetti di acciuga - aglio - 1 tazzina di vino bianco - sale - pepe - prezzemolo - lamelle di mandorle - provolone piccante - olio e.v.o.


PREPARAZIONE
Per la salsa di porri : affettarli sottilmente e brasarli con il burro, quindi unire la farina e farla tostare. Versare il brodo e cuocere per una decina di minuti, per far addensare. Regolare di sale. Frullare con il mixer e passare al setaccio. Rifinire con pepe pestato, il prezzemolo tritato e il succo di una fetta di limone. 
Per i finocchi : pulirli e tagliarli a pezzi grossolani. Sciogliere le acciughe con l'olio ed uno spicchio di aglio schiacciato. Unire il finocchio, farlo insaporire e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare l'alcol e portare a cottura. Regolare di sale e pepe e profumare con prezzemolo tritato. Unire anche i filetti di mandorle. Eliminare l'aglio.
Far marinare lo spada, diviso in due pezzi, con la buccia di limone grattugiata, il timo sfogliato e il pepe pestato. 
Prima di impanarlo, cospargerlo con un pò di senape in polvere (la si può ottenere pestando i grani di senape). Poi passarlo nella farina, nelle uova sbattute e salate e infine nel pangrattato (ottenuto da pancarrè tritato e fatto asciugare dolcemente in forno). Friggerlo in olio di semi di arachide. Quindi scolare su carta assorbente. 
Passare i gamberi puliti nella farina e poi friggere anch'essi, scolarli e asciugarli dal fritto, tenerli eventualmente in caldo nel forno. 
Servire il fritto accompagnato dalla salsa di porri rifinita con qualche cappero e i finocchi, riscaldati, cosparsi di provolone e gratinati con un cannello elettrico.

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